Corteza Perfecta para Pays y Tartas

Sí podemos hacer nuestra propia corteza o base de tarta casera! No es difícil, una vez que lo aprendamos, veremos que el resultado será mucho mejor que la típica corteza o base de tarta o pay congelado que compramos en la tienda.

Hay varias recetas de cortezas o bases de tartas o pays: corteza para tarta de mantequilla o masa quebrada, una corteza de mantequilla con almendras, corteza donde se combina mantequilla y manteca, y también las hay  pre-horneadas u horneadas.

Hay muchas maneras diferentes de hacer una corteza de pay o tarta. Cada panadero parece tener su receta o truco favorito.

La masa de pay o tarta más clásica está hecha con mantequilla. Eso nos puede tomar un poco de práctica para dominar, porque si lo amasamos demasiado nos resultará en una masa dura, al principio, como casi todo, nos puede resultar difícil de manejar.

 

Una corteza de pay o tarta más flexible es aquella que se hace con una mezcla de mantequilla y manteca. De esa manera, obtendrá el sabor de la mantequilla, con la facilidad de manejo que se obtiene al usar manteca.

Las siguientes son instrucciones para hacer:

  1. Una corteza de mantequilla básica (pâte brisée) para pays y tartas dulces y salados 
  2. Una corteza de pay precocida necesaria para platos como quiche, que en gastronomía, una quiche es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa.​ Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa, mezclada con verduras cortadas, y/o productos de carne, con la que se rellena un molde de masa quebrada. 
  3. Una combinación de mantequilla y manteca y
  4. Un acabado de huevo para el pay o tarta

En las instrucciones se manejan cantidades que producirán suficiente masa para 1 pay o tarta de 10 pulgadas con una parte superior de la corteza, o 2 pays o tartas en topless de 10 pulgadas, esto es sin la capa de masa de arriba. Si se desea hacer una tarta o simplemente un fondo de pay, debemos cortar todos los ingredientes por la mitad.

Vía: Simply Recipes

Ingredientes:

Masa para Pays Dulces o Salados:

Suficiente para la parte inferior y superior del pay

  • 2 1/2 tazas de harina para todo uso, más extra para extender la masa
  • 1 taza (2 barras u 8 onzas) de mantequilla sin sal, muy fría, cortada en cubos de 1/2 pulgada
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 6 a 8 cucharadas de agua helada

Variación:

Se puede intercambiar 1/2 taza de harina con almendras blanqueadas o harina de almendras

Preparación:

Mezclamos la harina, el azúcar y la sal:

  1. Ponemos la harina, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y mezclamos un par de veces para integrar.
  2. Agregamos la mantequilla, la mitad a la vez, pulsando el procesador varias veces después de cada adición.
  3. Agregamos alrededor de la mitad de la mantequilla al procesador de alimentos y presionamos varias veces.
  4. Luego, agregamos el resto de la mantequilla y presionamos el procesador de 6 a 8 veces hasta que los trozos más grandes de la mantequilla tengan el tamaño de chicharos o  guisantes grandes.
Vía: Simply Recipes
Vía: Simply Recipes

Agregamos lentamente el agua fría:

  1. Roceamos la mezcla con aproximadamente 1/4 taza de agua fría y pulsamos de nuevo el procesador de alimentos.
  2. Luego agregamos más agua fría, una cucharada a la vez, pulsando una o dos veces después de cada adición hasta que la masa apenas comience a mantenerse unida.
Vía: Simply Recipes
Vía: Simply Recipes

Sabremos que la mezcla está lista si cuando aprieta algo de la masa desmenuzada con los dedos, se mantiene unida. Debemos tener cuidado con la cantidad de agua que agreguemos, porque demasiada nos dará una corteza dura.

Vía: Simply Recipes
  1. Vaciamos con cuidado la mezcla de masa desmenuzada del procesador de alimentos en una superficie limpia, seca y plana.
  2. Reunimos la mezcla en un montículo.
  3. Dividimos la mezcla de masa en dos montículos de tamaño uniforme. Usando las manos amasamos cada montículo solo lo suficiente para formar cada uno en un disco. ¡No debemos amasar en exceso! Amasar desarrolla gluten que endurecerá la masa, no es algo que queramos en una masa de pastelería. Solo debemos amasar lo suficiente para que la masa se mantenga unida sin grietas.
  4. Si comenzamos con mantequilla lo suficientemente fría, debemos poder ver pequeños trozos de mantequilla en la masa. Eso es algo muy  bueno. ¡Esos pequeños trozos de mantequilla se esparcirán en capas mientras la corteza se cocina para que tengamos una corteza desmenuzable!
Vía: Simply Recipes
  1. Espolvoreamos cada disco con un poco de harina, los ponemos en una envoltura de plástico y refrigeramos durante una hora o hasta 2 días.
  2. Retiramos la masa del refrigerador y dejamos reposar por unos minutos: retiramos un disco, una parte de la masa del refrigerador. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 5 a 10 minutos para que se ablande lo suficiente como para facilitar un poco el despliegue cuando la extendamos.
  3. Extendemos la masa, la colocamos en un molde para pastel: la extendemos con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un círculo de 12 pulgadas; alrededor de 1/8 de pulgada de espesor. Al extender la masa, comprobamos si la masa se adhiere a la superficie de abajo. Si es necesario, agregamos un poco de harina debajo de la masa para evitar que la masa se pegue.
  4. Colocamos la masa con cuidado en un molde para pastel de 9 pulgadas. Presionamos suavemente la masa de la tarta o pay hacia abajo de manera que quede alineada con la parte inferior y los lados del molde de la tarta o pay.
  5. Usando unas tijeras de cocina para recortar la masa hasta una distancia de 1/2 pulgada del borde del molde para pay o tarta.

Añadimos el Relleno de la Tarta o Pay:

  1. Extendemos el segundo disco, la otra mitad de la masa, y la colocamos sobre el relleno, desplegamos el segundo disco de masa, como antes. Colocamos suavemente sobre la parte superior del relleno en el pay o tarta.
  2. Recortamos el exceso de masa con tijeras de cocina, dejando un poco fuera del molde de 3/4 pulgada. Doblamos el borde de la parte superior de la masa sobre y debajo del borde de la parte inferior de la masa, presionando juntos.
  3. Hacemos las ondas en los bordes con el pulgar y el índice o presionando con un tenedor. Marcamos la parte superior del pay o tarta con cuatro cortes largos de 2 pulgadas, de modo que el vapor del pay o tarta al cocinarse pueda escapar.

Cómo Pre-Cocer Una Corteza De Pay o Tarta:

  1. Si nuestra receta requiere una corteza precocida, como lo hacen muchas recetas de pay de natillas, seguimos todos los pasos anteriores para una única corteza inferior, solo sin rellenar.
  2. Congelamos la corteza durante al menos media hora, hasta que se enfríe. Este es un paso importante en la precocción. De lo contrario, la corteza se deslizará por los lados. Precalentamos el horno a 180℃ (350°F).
  3. Cubrimos la masa de la tarta o pay con papel de aluminio: cuando la corteza de la tarta esté lo suficientemente fría, cubrimos la corteza de la tarta con papel de aluminio. Dejamos que el papel de aluminio se salga unos centímetros por los dos lados para que sea más fácil levantarlo y quitar el peso de la tarta cuando haya terminado de hornear.
  4. Llenamos la corteza hasta la parte superior con frijoles secos, arroz o azúcar. (El azúcar funciona mejor) para mantener la forma de la corteza.
Vía: Simply Recipes

 Hornear:

  1. Horneamos a  180℃ (350°F) durante 45-50 minutos si se hace una costra para una tarta que requerirá mayor cocción, por ejemplo, una quiche. Horneamos durante 60 a 75 minutos si se hace una masa para una tarta que no necesita hornear más.
  2. Dejamos enfriar completamente antes de llenar. Es posible que tengamos que poner en los bordes del pay o tarta papel de aluminio cuando horneemos el pay o tarta, para evitar que los bordes se sequen y se quemen demasiado.

Corteza de Mantequilla y Manteca

Para una Corteza Doble de 9 o 10 pulgadas

Ingredientes:

  • 2 1/2 tazas de harina para todo uso
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 3/4 taza (una barrita y media) de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos de 1/4 de pulgada
  • 1/2 taza de manteca vegetal (8 cucharadas)
  • 6-8 cucharadas de agua helada

Preparación:

Para la masa:

  1. Combinamos la harina, la sal y el azúcar en un procesador de alimentos; pulsamos para mezclar.
  2. Añadimos la mantequilla y  pulsamos 4 veces.
  3. Agregamos la manteca en trozos por cucharada y presionamos 4 veces más.
  4. La mezcla debe parecerse a la harina de maíz gruesa, con trozos de mantequilla no más grandes que los guisantes.
  5. Roceamos 6 cucharadas de agua fría sobre la mezcla de harina. Pulsamos un par de veces. Si pellizcamos algo de la masa desmenuzada y se mantiene unida, está lista. Si la masa no se mantiene unida, seguimos agregando agua, una cucharadita a la vez, pulsando una vez después de cada adición, hasta que la mezcla comience a agruparse.
  6. Retiramos la masa del procesador y la colocamos en un montículo sobre una superficie limpia.
  7. Dividimos la masa en 2 bolas y aplanamos cada una en discos de 4 pulgadas de ancho. ¡No debemos amasar la masa en exceso!
  8. Espolvoreamos ligeramente los discos con harina, los envolvemos en plástico y refrigeramos por lo menos durante una hora o hasta 2 días antes de extenderlos.
  9. Después de que la masa se haya enfriado en el refrigerador durante una hora, podemos sacarla para enrollarla. Si está demasiado rígido, es posible que tengamos que dejarlo reposar durante 5-10 minutos a temperatura ambiente antes de extender. Espolvoreamos un poco de harina en una superficie de trabajo plana y limpia, y sobre el disco de masa que deseamos extender. (Utilizamos una hoja de pastelería Tupperware que tiene los círculos de la tarta ya marcados). Con un rodillo, aplicamos una ligera presión mientras rodamos hacia afuera desde el centro de la masa.
  10. Es posible que de vez en cuando tengamos que levantar suavemente la masa (para ello, una espátula de pastelería es excelente) para asegurarnos de que no se pegue.  Tendremos un pedazo de masa lo suficientemente grande cuando coloquemos el molde del pay o tarta o el molde del pay o tarta boca abajo sobre la masa y la masa se extienda por lo menos 2 pulgadas alrededor.
  11. Cuando la masa haya alcanzado el tamaño correcto, la doblamos suavemente por la mitad. Levantamos la masa y la colocamos de manera que el borde doblado quede a lo largo de la línea central del molde para pay o tarta. Desplegamos suavemente. No debemos estirar la masa.
Vía: Simply Recipes

Recortar los bordes:

  1. Si solo se está haciendo una tarta de corteza, usamos un par de tijeras de cocina para recortar la masa a 1/2 pulgada del borde del molde. Colocamos el saliente debajo de sí mismo a lo largo del borde del molde de pay o tarta. Usando los dedos en un movimiento de pellizco, o los dientes de un tenedor para doblar el borde de la corteza del pay o tarta.
  2. Si se está haciendo un pay de doble costra o corteza, sacamos el segundo disco de masa. Colocamos suavemente sobre la parte superior del relleno en el pay. Usando unas tijeras de cocina para recortar el saliente a una pulgada más. Doblamos el borde de la parte superior de la masa sobre y debajo del borde de la parte inferior de la masa, presionando juntos. Terminamos la doble corteza presionando contra los bordes del pay con la punta de los dedos o con un tenedor.

Preparamos los Respiraderos en la Parte Superior:

  1. Hacemos, usando un cuchillo afilado para cortar los respiraderos en la parte superior de la corteza del pay o tarta, de modo que el vapor tenga un lugar para escapar mientras el pay o tarta se está cocinando.

Opcional: Antes de hornear, es posible que se quiera pintar la parte superior de la corteza con un lavado de huevo  (esto le dará un buen acabado).

Lavado de Huevos:

Se puede lograr un hermoso revestimiento para un pastel con un simple lavado de huevo. Para hacerlo se requieren los siguientes

Ingredientes:

  1. 1 cucharada de crema espesa, mitad y mitad, o leche
  2. 1 yema de huevo grande

Preparación:

  1. Solamente se bate la yema de huevo con la crema espesa o la leche y se pincela en la superficie del pay o tarta con un pincel de pastelería.

Fuente: Simply Recipes

 


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