Los edulcorantes juegan un papel fundamental en cualquier receta de pastel. No solo imparten la dulzura que hace un postre de pastel, sino que también participan en la estructura y los procesos de fermentación. El edulcorante más común en pasteles es azúcar granulada, pero a veces otras opciones son adecuadas para una receta en particular. Aquí vamos a ver cómo los diferentes edulcorantes afectan las propiedades de un pastel. Los edulcorantes que he elegido usar incluyen azúcar granulada, azúcar granulada extrafina, azúcar morena, fructosa y estevia.

Aquí hay una mirada más profunda a las propiedades de la torta que están influenciadas por el azúcar:

GUSTO: El azúcar proporciona dulzura al pastel.
TERNURA: Los azúcares disueltos interfieren con la formación de gluten, la gelificación del almidón y la coagulación de proteínas, lo que resulta en un pastel «débil» o tierno. Demasiado azúcar puede debilitar una torta hasta el punto del colapso.
HUMEDAD: El azúcar es higroscópico por naturaleza y atrae moléculas de agua, lo que aumenta el nivel de humedad efectiva en un pastel.
BROWNING: La caramelización de azúcares y las reacciones de Maillard permiten dorar la corteza de la torta e impartir un sabor dorado y «horneado».
ATRACCIÓN: El azúcar transporta aire entre los cristales, que desempeña un papel en los procesos de fermentación. Además, la forma irregular de los cristales puede permitir que el aire sea «arrastrado» o «impulsado» en la masa de la torta en el proceso de formación de crema.
El tamaño de los gránulos de azúcar y el tipo de edulcorante determinarán la forma en que se ven afectadas las propiedades de la torta. Echemos un vistazo a algunos ejemplos de variación de edulcorantes y el impacto en la torta final.

Azúcar granulado: este edulcorante de torta estándar proporciona una migaja ligera y tierna y la altura máxima de la capa de la torta.

Azúcar superfino: los cristales más pequeños de esta variación de azúcar granulada les permiten disolverse más rápido que su contraparte más grosera. Esto da como resultado una interrupción más rápida y efectiva de los componentes estructurales y una capa de torta ligeramente más corta que la del azúcar granulado. Las células de aire pequeñas de estos pequeños cristales también tienen un pequeño efecto sobre la fermentación.

Azúcar moreno: este azúcar es similar al azúcar granulada, pero se conserva o se agrega un poco de melaza o almíbar de refinería. La melaza presente en este edulcorante proporciona un sabor distinto y un color beige claro a los productos horneados. La presencia de jarabe de melaza también proporciona un azúcar listo disuelto que aumenta aún más la ternura y tal vez la humedad de un pastel. Esta capa de torta era más corta que el azúcar granulado y superfino.

Fructosa: Más dulce que el azúcar granulado, este edulcorante otorga un sabor único a los productos horneados. Además, la fructosa promueve el dorado lo que le da a la torta un sabor «tostado». La fructosa también es altamente higroscópica (atrae el agua), lo que permite que una torta hecha con este azúcar retenga la humedad con el tiempo. La torta de fructosa también tenía una miga estrecha y era más corta que las tortas de azúcar granulada.

Stevia: La importancia del azúcar se puede ver claramente en un pastel hecho sin él. En mi opinión, la stevia, por sí misma, es un pobre sustituto del azúcar. El pastel que resultó era pálido y agrietado en la parte superior con una miga muy apretada y compacta, capas cortas y un sabor agridulce. Si eliges reducir el azúcar en tus pasteles, recomendaría no utilizar más de la mitad de un edulcorante alternativo.

Parece que el azúcar granulado sigue siendo el estándar de oro para la mayoría de las aplicaciones de tortas. Se puede usar azúcar superfino pero debilita un poco la estructura de la torta. El azúcar moreno agrega un sabor cálido a caramelo, pero también debilita la estructura de la torta y es menos esponjoso que los pasteles de azúcar granulados y superfinos. La fructosa podría usarse en un pastel para aquellos con restricciones dietéticas, pero no recomendaría el uso de estevia sola debido al sabor y los efectos estructurales.

Espero que esto te ayude a tomar decisiones sobre el azúcar en tus recetas.

¡Feliz cocción!