¿Qué importancia tiene la temperatura de los ingredientes?

 

¿La temperatura de los ingredientes realmente hace la diferencia?

En la mayoría de las recetas de los pasteles se nos pide, para comenzar, que  los ingredientes estén a temperatura ambiente. Si bien, por lo general, trato de cumplir esto la mayoría de las veces, trato que mis ingredientes estén a temperatura ambiente, admito que a veces he usado algún huevo o leche fría en mi mezcla.  Típicamente, en un apuro cuando tengo mucha prisa suelo pensar , “¿Qué importa realmente la temperatura en los ingredientes?”, Es por esto que finalmente me decidí a investigar  y ver lo que sucede cuando se usa algún ingrediente con temperatura fría o ingredientes calientes.

Mantequilla a Temperatura Ambiente:

En una gran cantidad de recetas se pide iniciar con mantequilla a temperatura ambiente y se pide acremar con el azúcar. Al batir lo que hacemos es  unir los dos ingredientes hasta que la mezcla esté suave, blanca y cremosa y como el azúcar no es más que un billón de pequeños cristales de bordes dentados y deliciosos cuando batimos con la mantequilla, sus bordes hacen pequeñas bolsas de aire en la mantequilla. Si la mantequilla está demasiado fría, si la sacamos directo del refrigerador o sólo dejamos unos 10 minutos antes de usarla,  los cristales de azúcar no pueden abrirse paso a través de la mantequilla dura. No podrán atrapar el aire necesario, no tomará el color claro que se requiere y no tendrá un buen horneado.

Si la mantequilla está en su temperatura ambiente ideal, el azúcar tendrá el aire necesario y se podrá obtener la eficacia en la mantequilla durante el proceso de la mezcla. El polvo para hornear ayuda a ampliar esas pequeñas bolsas de aire en el proceso de formación de la mezcla y el horneado acabado del pastel  será blando y suave.

Y lo mismo vale para la mantequilla a temperatura ambiente en coberturas de crema de mantequilla. ¿Cómo se puede iniciar un glaseado muy cremoso y esponjoso con mantequilla fría? Y lo mismo para la crema frosting de queso crema frío? No se puede! El glaseado resultante será grumoso. No es bonito y tendrá trozos de mantequilla o queso crema en el betún y ciertamente no es apetecible.

Cuando la mantequilla está a temperatura ambiente ideal, podemos presionar ligeramente con nuestro dedo y se marcará con facilidad sin necesidad de deslizar el dedo. La mantequilla debe estar firme pero no fría, ligeramente suavizada pero sin verse grasosa o derretida.

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La forma más recomendable para que la mantequilla esté en la temperatura óptima para usarse es dejándola a temperatura ambiente hasta que tome la consistencia deseada.

Huevos a Temperatura Ambiente:

Es importante que los huevos estén a temperatura ambiente cuando la receta así lo requiere, esto es debido principalmente a las burbujas de aire, cuando quebramos o batimos un huevo las proteínas del mismo atrapan burbujas de aire y al ponerlo ya en mezcla para hornear las burbujas se expanden con el calor del horno. Y, de nuevo, la expansión de las burbujas de aire más ligero nos dará un horneado con textura. 

Es mucho más rápido para batir los huevos cuando están a temperatura ambiente, se integran más fácil y el volumen es mayor.

Lo de las burbujas de aire no es la única razón a considerar en el uso de huevos a temperatura ambiente si deseamos obtener buenos productos horneados, la adición de huevos fríos a algún ingrediente a temperatura ambiente, como la crema de mantequilla o el azúcar podría chocar, endurecer y cuajar la grasa de la mezcla lo cual arruinaría la mezcla de crema, y al hornear se tendría un montón de pequeños agujeros en los pasteles.

Cómo poner los huevos a temperatura ambiente: Es fácil! Basta con colocar los huevos en un recipiente con agua tibia durante 10-15 minutos. No utilice llaves de agua caliente porque se pueden cocinar los huevos.

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Leche, Yogurt, Queso Crema, etc. a Temperatura Ambiente:

Una gran cantidad de recetas de pasteles, cupcakes, o pan  empiezan con el requerimiento de usar la mantequilla a temperatura ambiente así como otros ingredientes lácteos como la leche, la nata, yogur, etc. La mezcla se inicia con la mantequilla, el azúcar y los huevos, pero no se detiene allí, se continúa con el resto de los ingredientes. Para mantener la masa suave y la mezcla sin fisuras, debemos asegurarnos de que el resto de los ingredientes de la receta estén a temperatura ambiente también.

Buena regla general: si la receta dice a temperatura ambiente o la mantequilla derretida, el resto de los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, así a menos que se especifique lo contrario.

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Cómo llevar estos ingredientes a temperatura ambiente:  Basta con tomar estos ingredientes del refrigerador cuando sacamos la mantequilla para ablandar, aproximadamente 1 hora antes de comenzar la receta.

Es muy recomendable tomar en cuenta estos detalles para obtener un excelente resultado en la elaboración de nuestros pasteles, cupcakes o pan que requiera hornearse.

Fuente: sallybakingaddiction


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