Horneado a la Perfección

Navegando por Internet para actualizarme en las novedades en repostería, pastelería y postres dulces para este nuevo año que empieza me he encontrado con un artículo del horneado perfecto y me ha encantado, está muy completo y con imágenes espectaculares. Se los comparto y espero sea de gran utilidad!!

Horneado a la perfección: cómo el tiempo de cocción afecta la humedad y la estructura del pastel| por Summer Stone para TheCakeBlog.com

No más de hornear! Esta advertencia a menudo se encuentra en la sección de instrucciones de una receta de pastel. Pero al ser el escéptico que soy cuando se trata de la sabiduría de horneado convencional, quería saber si realmente podrías dañar un pastel al dejarlo pasar unos minutos más en el horno. Decidí poner esta advertencia a prueba prácticamente y científicamente para determinar qué tan estrecha era la ventana de la perfección de la cocción.

Antes de entrar en los detalles del experimento, hablemos de lo que sucede cuando se hornea un pastel. Hornear un pastel es una compleja sinfonía de procesos que tienen lugar en etapas secuenciales y superpuestas. Tres fases principales definen la cocción de pasteles. Para que se produzca la expansión, el fraguado y el dorado, deben producirse varias reacciones químicas. La siguiente es una lista de la secuencia de reacciones en el horneado de pasteles y la fase que ponen en marcha.

Fase de expansión (temperatura de inicio 140 ° F  aprox. 60°C)

• Las grasas se derriten
• Los gases se expanden
• Azúcar se disuelve

• Fase de ajuste (temperatura de inicio 180 ° F aprox. 80°C)

• Proteínas coaguladas
• Almidones Gelatinizar

• Fase de Dorado (temperatura de inicio 250 ° F aprox. 120°C)

• El dorado ocurre

Aunque no parece que haya muchas cosas al principio de la cocción de pasteles, en realidad hay una serie de pasos críticos que están sucediendo. Las grasas fundidas y los azúcares disueltos recubren los almidones y las proteínas, que son fundamentales para ablandar y ayudar a la humedad. Las burbujas de aire golpeadas en la masa del pastel se expanden con la ayuda de agentes de fermentación. Y, las proteínas comienzan a desarrollarse, lo que será esencial para la posterior coagulación y la construcción de estructuras.

En la fase de configuración, los eventos transcurren con bastante rapidez y un pastel puede pasar de una masa pegajosa a una torta esponjosa en muy poco tiempo. Las proteínas desplegadas anteriormente se unen para formar un andamio firme, mientras que los almidones absorben fluido y se hinchan para llenar los espacios de la red de proteínas. En este punto, el pastel es sólido y una prueba con un palillo de dientes mostrará poca o ninguna migaja o masa cuando se inserte en el centro de un pastel

La fase final de horneado, dorado, solo puede ocurrir cuando el agua se evapora de la superficie de la corteza, permitiendo que las temperaturas externas alcancen al menos 250 ° F aproximadamente 120°C. Al aumentar la temperatura de la superficie, se producen reacciones de Maillard mientras se produce la caramelización. Tanto las reacciones de Maillard como la caramelización conducen al dorado de la superficie de la torta.

La prueba

Para encontrar el punto ideal para remover pasteles, horneé seis pasteles y los saqué en intervalos de cinco minutos del horno. Comencé a retirarme 15 minutos después de colocar los pasteles en el horno y retirar el último pastel a los 40 minutos. Probé cada uno de los pasteles con un palillo y tomé una lectura de temperatura interna para descubrir qué estaba pasando dentro.

La lentitud de los mecanismos de cocción iniciales se ve claramente en los primeros dos pasteles (eliminadas a los 15 y 20 minutos). Mientras que algunos ajustes comenzaban a ocurrir en los bordes del pastel, los centros de los pasteles estaban húmedos y bastante líquidos. Esta licuación indica que la fusión de la grasa, la disolución del azúcar y el desenredo de la proteína estaban en marcha, pero que los procesos de configuración aún no se habían completado. Dado que la configuración del pastel comienza a 180 ° F, está claro por las temperaturas de 165 ° F y 185 ° F, respectivamente, que los pasteles no habían alcanzado una temperatura lo suficientemente alta como para completar la fase de configuración.

Solo cinco minutos después, las piezas del rompecabezas habían caído en su lugar y el pastel había completado sus progresiones estructurales. Las proteínas se habían entrecruzado con las proteínas vecinas, los almidones se habían hinchado para llenar las lagunas creadas cuando los gases se habían expandido previamente y la superficie del pastel se había secado lo suficiente para que las temperaturas de la corteza aumentaran y comenzaran los métodos de dorado.

Dado que el agua hierve a 212 ° F, la temperatura interna más alta que puede alcanzar un alimento húmedo es de 212 ° F. El pastel  checado a los 25 minutos había 205 ° F, todavía muy por debajo de la temperatura en que el agua se vaporiza. Esto significa que el pastel checado a los 25 minutos aún contenía una humedad significativa. Por 30 minutos de tiempo de cocción, el pastel había alcanzado 212 ° F. Esto sugiere que el pastel no solo estaba perdiendo humedad en la superficie del pastel (indicada por un aumento del pardeamiento) sino también internamente ya que había alcanzado la temperatura de vaporización del agua. El hecho de que los pasteles posteriores mostraron una caída en la temperatura interna (211ᵒ y 208ᵒ) indica que se había producido un cambio en la composición y que ya no funcionaba como un ambiente «húmedo» debido a las pérdidas de agua.

La pérdida de humedad también fue evidente cuando se probaron los pasteles. El pastel de 25 minutos estaba húmedo, mientras que los pasteles con tiempos de eliminación posteriores estaban claramente más secos.El pastel removido a los 40 minutos tenía un interior más seco pero también una corteza externa notablemente seca, dura y gruesa. El excesivo pardeamiento que se encontró en el pastel de 40 minutos también le dio un sabor ligeramente amargo indicativo de comidas demasiado cocidas.

La recapitulación

¿Es importante quitar un pastel del horno cerca de su tiempo de fraguado? Tendría que decir, sí. Este experimento me mostró que tan solo 5 minutos en el horno pueden cambiar notablemente el carácter de un pastel. Quitar el pastel demasiado pronto te dejará con una estructura inestable que probablemente se caiga o se hunda en el medio. Una vez que se establece el pastel, la evaporación de la preciosa humedad sigue el juego bastante rápidamente.

Así que mantén una estrecha vigilancia sobre tus tiempos de cocción y supervisa de cerca tu pastel para ver si está listo. Debido a que las temperaturas del horno pueden variar, es mejor comenzar a revisar su pastel unos minutos antes del tiempo de horneado que se detalla en la receta, y realizar un seguimiento cada dos minutos. Esta puede ser la clave para hornear pasteles maravillosamente húmedos.

En conclusión podemos decir que:

• Sacar un pastel del horno demasiado pronto puede colapsarlo
• Unos minutos pueden marcar la diferencia entre un pastel de ensueño y un pastel seco
• Una vez que el pastel se pone, la evaporación es preciosa, la humedad pasa rápidamente
• Debido a que las temperaturas del horno varían, debemos a revisar el pastel varios minutos antes del tiempo de horneado indicado en la receta.
• Es recomendable que se revise el pastel cada dos minutos hasta que esté listo!!