Qué es el Cremor Tártaro

El cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y su nombre químico es bitartrato pótasico,  es una sal ácida que se usa en varias recetas de cocina. Cuando neutralizas una mitad de ácido tartárico con hidróxido de potasio, el ácido se convierte en sal, conocida como crémor tártaro.

El bitartrato de potasio se cristaliza en las barricas de vinos durante la fermentación del jugo de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como capa de tártaro) es almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro que conocemos como cremor tártaro.

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Usos del Cremor Tártaro

Es utilizado con gran frecuencia en varias actividades culinarias, es el aditivo denominado E-334, y su uso se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería, en la industria vinícola como un corrector de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas como la gaseosa.es ampliamente utilizado en la producción de caramelos, mermeladas, salsas, sopas deshidratadas, chicles, conservas y otros productos ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar por lo que es usado en la fabricación del fondant para la pastelería creativa.

A nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glasé real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una crema batida más firme.

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Al tener cremor tártaro en nuestra despensa podemos hacer nuestra propia levadura química o polvo para hornear ya que es uno de los ingredientes básicos del polvo para hornear y éste de prepara con bicarbonato de soda y cremor tártaro el cual actúa como el ácido requerido para activarlo.

Si deseamos hacer nuestra propia levadura química o polvo para hornear:

  • Ponemos una cucharadita de bicarbonato de soda
  • Agregamos 1/2 cucharadita de cremor tártaro
  • Añadimos 1/4 de cucharadita de maizena (almidón de maiz) el cual evitará que se apelmace al ser almacenado.

Mezclamos todos los ingredientes y ya estará lista la levadura química o polvo para hornear para almacenarse y ser usado cuando lo necesitemos.

Si omitimos el cremor tártaro de una receta, sin utilizar un sustituto adecuado, puede afectar considerablemente el resultado de la misma, especialmente cuando se trata de horneados que requieran cremor tártaro y bicarbonato, ya que el bicarbonato de sodio no se activa sin un ácido y cremor tártaro es un ácido que reacciona con los demás ingredientes de la receta.

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Las recetas con merengue que requieren de crémor tártaro por lo general funcionan, pero necesitaremos batir los huevos por más tiempo para asegurarnos de que estén firmes, ya que el crémor tártaro ayuda a estabilizarlas.

Las recetas de glaseados a veces incluyen crémor tártaro para crear una textura más suave, pero igual puedes usarlos si omites el crémor tártaro y bañas de inmediato el pastel con el glaseado.

Si en alguna ocasión nos piden cremor tártaro en alguna preparación y no disponemos de él, es bueno saber que lo podemos sustituir por la misma cantidad de jugo de limón o vinagre blanco, esto es si nos piden una cucharadita de cremor tártaro y no contamos con él, podemos sustituirlo por una cucharadita de jugo de limón o vinagre blanco aunque tenemos que considerar que, en algunos casos, el jugo de limón puede alterar el sabor final de la receta.

 

El cremor tártaro lo podemos conseguir en tiendas especializadas en productos de repostería o en tiendas de materias primas para reposteros.

 

 


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