Consejos que Toda Pastelera Debe Saber

Algunos tips o consejos que debemos tomar en cuenta y que nos serán muy útiles a la hora de pesar o medir los ingredientes que necesitemos para elaborar nuestras recetas preferidas, son conocimientos básicos en los que se basan los grandes chefs pasteleros y que ahora tenemos la oportunidad de conocer, aprender y aplicar en nuestras recetas.

¿Alguna vez te has preguntado…Cuánto pesa un huevo?

Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 grs, de los cuales 20 grs corresponden a la yema y 35 a 40 grs a la clara.

Ya con esta información es más fácil calcular cuántos huevos vamos a necesitar cuando las recetas nos pidan claras o yemas en gramos, que es lo que generalmente hacen las recetas de los chefs pasteleros, manejan medidas exactas.

¿A qué temperatura del horno debemos hornear cada tipo de masa?

De 100°C a 120°C: el horno está a temperatura muy suave y sirve para secar merengues y chips de frutas.

De 150°C a 170°C: el horno está a temperatura moderada/media y se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

De 180°C en adelante: el horno está a temperatura alta y se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

Esta información es sumamente importante y debemos tenerla muy en cuenta si deseamos obtener resultados óptimos en el horneado de nuestras recetas.

¿Y cuánta masa le ponemos a los moldes?

 Para los moldes de las tartas y pays redondos:

 De 10 cm de diámetro: 50 grs de masa

De 18 cm de diámetro: 180 grs de masa

De 24 cm de diámetro: 350 grs de masa

De 28 cm de diámetro: 350 grs de masa

Para moldes de un pastel o torta: 

Una receta de 4 huevos alcanza para

un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un molde rectangular de 20 x 30 cm.

Una receta de 6 huevos alcanza para

un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o uno rectangular de 30 x 30 cm.

Una receta de 8 huevos alcanza para

un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o uno rectangular de 25 x 35 cm.

Si hacemos un rollo, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

¿Y para cuántas personas nos rinde cada molde?

Si usamos un molde redondo de

6 pulgadas aproximadamente 15 cms de diámetro nos rinde para de 4 a 6 personas

7 pulgadas aproximadamente 18 cms de diámetro nos rinde para de 6 a 8 personas

8 pulgadas aproximadamente 20 cms de diámetro nos  rinde para de 8 a 12 personas

10 pulgadas aproximadamente 25 cms de diámetro nos  rinde para de 15 a 20 personas

12 pulgadas aproximadamente 30 cms de diámetro nos  rinde para de 20 a 30 personas

14 pulgadas aproximadamente 35 cms de diámetro nos  rinde para de 50 a 60 personas

16 pulgadas aproximadamente 40 cms de diámetro nos  rinde para de 60 a 75 personas

18 pulgadas aproximadamente 45 cms de diámetro nos  rinde para de 75 a 100 personas

20 pulgadas aproximadamente 50 cms de diámetro nos  rinde para de 100 a 125 personas

Si usamos moldes de planchas para pastel

  • 1/4 de plancha de   9″ x  13″ x 5″  es aprox.  23cm x 33cm x 12cm de alto son para 40 personas aproximadamente
  • 1/2  de plancha de 11″ x  15″ x 5″  es aprox. 28cm x 38cm x 12cm  de alto son para 60 personas aproximadamente
  • 3/4 de plancha de  12″ x  18″ x 5″  es aprox. 30cm x 45cm x 12cm de alto son para 90 personas aproximadamente
  • 1  plancha  que son 2 de 1/2 plancha  de 22″ x 15″ x 5“ es aprox. 55cm x 38cm x 12cm de alto es para 120 personas aproximadamente

Fuente: Recetario Zafra 2016  

 


2 thoughts on “Consejos que Toda Pastelera Debe Saber”

  1. Hola Señora Lulú, muy buenas tardes, que buenos consejos, muchísimas gracias son utilísimos, fíjese que la primera estufa que me compró mi esposo cuando nos casamos tenía un regulador de temperatura que decía: “Asar, Alto, Medio y Bajo..” además de que no calentaba parejo y como yo recién hacía mis pininos en la cocina… de plano no daba pie con bola y todo se me quemaba o me quedaba crudo, así que decidí renunciar cortarme la coleta y dejar de echar a perder comida.. Varios años después cambiamos de estufa y entonces sí me puse lista y le pedí que me comprara una con regulador en grados centígrados, que me la instalara un profesional y voilá…. ya me salen bien mis pasteles, nada me queda crudo ni se me quema…. y mi esposo feliz con mis pasteles, galletas, empanadas y demás cosas que se hornean, experimentando cuanta receta pasa por mis manos.
    Le mando un saludo muy cariñoso desde Durango, Durango. México

    1. Hola Graciela me dió mucho gusto leer tu comentario y permiteme felicitarte porque en efecto, las herramientas con que contamos son claves para obtener óptimos resultados en lo que hacemos pero definitivamente lo más importante e imprescindible es nuestra pasión, cuando hacemos lo que nos gusta se nota y en tu manera de expresarte es bastante notorio. Me gustaría, si te es posible, compartieras con nosotros los resultados de las recetas que pruebes, ya sean de mi blog o de cualquier otro sitio, enviándonos fotos a lulu@pastelesdlulu.com y con gusto y tu autorización podremos publicarlas.
      Te mando saludos muy cordiales y un fuerte abrazo.

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